Бесплатная библиотека стандартов и нормативов www.docload.ru

Все документы, размещенные на этом сайте, не являются их официальным изданием и предназначены исключительно для ознакомительных целей.
Электронные копии этих документов могут распространяться без всяких ограничений. Вы можете размещать информацию с этого сайта на любом другом сайте.
Это некоммерческий сайт и здесь не продаются документы. Вы можете скачать их абсолютно бесплатно!
Содержимое сайта не нарушает чьих-либо авторских прав! Человек имеет право на информацию!

 

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ПИЩЕВОЙ И
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АРЕНДНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ - ИНСТИТУТ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ
ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ГИПРОМЯСОМОЛПРОМ

НОРМЫ
технологического проектирования
семейных ферм, предприятий малой
мощности перерабатывающих отраслей
(мясная отрасль)

ВНТП 540/699-92

г. Москва, 1993 г.

УТВЕРЖДЕНЫ: Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности (письмо от 07.04.93 г. № 558/12/16) по согласованию с СПАСР МВД России (письмо от 09.02.93 г. № 20/6/935), Госкомитетом Российской Федерации санитарно-эпидемиологического надзора (письмо от 17.03.93 г. № 01-13/389-11).

РАЗРАБОТАНЫ: арендным предприятием - институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности (Гипромясомолпром).

Комитет Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности

Ведомственные нормы технологического проектирования

Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности мясной отрасли

ВНТП
540/699-92

1. Общие положения

1.1. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности малой мощности разработаны в соответствии с СНиП 1.01.03-83* «Система нормативных документов в строительстве».

1.2. Настоящие нормы обязательны для применения при разработке проектов на строительство предприятий мясной промышленности.

1.3. В нормы включены основные положения и нормативы по разработке технологической части проекта, а также специальные требования технологического процесса к проектированию зданий, сооружений инженерного обеспечения предприятий мясной промышленности, не предусмотренные действующими нормами и учитывающие специфику проектирования малых предприятий.

1.4. При проектировании следует руководствоваться:

- действующими Нормами и правилами, включенными в «Перечень действующих нормативных документов и ГОСТов»;

- технологическими инструкциями, разработанными отраслевыми НИИ и утвержденными в установленном порядке;

- указаниями по проектированию специальных разделов проектов;

- законченными работами научно-исследовательских, проектно-конструкторских организаций по созданию новой техники и технологии, появившимися после выхода настоящих норм.

Внесены Арендным предприятием - институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности

Утверждены Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности
от 07.04.93 г. № 558/12/16

Срок введения в действие с
01.07.1993 г.

2. Перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на площадке предприятий, объемно-планировочные решения

2.1. Примерный перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на площадке мясокомбината

Мясокомбинаты

1. Главное производственное здание:

мясожировое производство,

холодильник (машинное отделение холодильной установки),

мясоперерабатывающее производство,

корпус предубойного содержания скота (загоны для скота).

2. Административно-бытовой корпус.

3. Блок очистных сооружений с блоком подсобных цехов.

4. Котельная (электрокотельная).

5. Склад аммиака и масел.

6. Резервуары водозапаса.

7. Насосная станция II подъема.

8. Очистные сооружения поверхностных стоков.

9. Весовая с 15-ти тонными весами и проходной.

10. Площадка для навоза.

11. Площадка для мойки и дезинфекции машин.

12. Дезинфекционный барьер.

13. Стоянка для автотранспорта.

Примечания:

1. При проектировании предприятий мясной промышленности рекомендуется блокировать здания и сооружения, однородные по санитарно-гигиеническим условиям, технологическим требованиям, температурно-влажностным режимам.

2. Состав зданий и сооружений на промплощадке определяется техническими условиями инженерного обеспечения.

2.2. Номенклатура основных производств и перечень помещений

Мясожировое производство

1. Загоны для скота.

2. Цех убоя скота и обработки субпродуктов.

3. Производство пищевых жиров.

4. Обработка кишок и слизистых субпродуктов.

5. Обработка шерстных субпродуктов.

6. Обработка шкур.

7. Трихинеллоскопическая.

8. Производство сухих животных кормов.

9. Кладовая уборочного инвентаря.

10. Электрощитовая.

Холодильник

1. Охлаждение мяса.

2. Замораживание мяса.

3. Хранение охлажденного мяса.

4. Хранение замороженного мяса.

5. Компрессорное отделение.

6. Весовая.

Мясоперерабатывающее производство

1. Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение.

2. Посол мяса и свинокопченостей.

3. Термическое отделение.

4. Сушка колбас.

5. Охлаждение и хранение колбасных изделий.

6. Мойка, хранение тары и инвентаря.

7. Подготовка кишечной оболочки.

8. Оперативный склад.

9. Механическая мастерская.

10. Экспедиция.

11. Бытовые помещения.

2.3. Специальные требования по размещению цехов, особенности проектирования малых предприятий

При проектировании предприятий малой мощности предусматривать блокировку в одном здании основных производств, вспомогательных, складских, бытовых помещений, лаборатории и других участков.

Для проведения технологических процессов, связанных с использованием тепла (шпарка свиней, вытопка жира, варка колбас, окороков и др.), на предприятиях мощностью до 3 т мяса в смену предусматривать оборудование с электронагревом.

При отсутствии в месте строительства теплофикационной воды для отопления и горячей воды на технологические и хозбытовые нужды, предусматривать в производственном здании предприятий мощностью до 2 т в смену электрокотельную.

Для предприятий большей мощности необходимость проектирования котельной решается в каждом случае в зависимости от местных условий.

Для предприятий мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену допускается вытопку пищевого жира производить в конце смены в термическом отделении мясоперерабатывающего производства.

Для предприятий мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену обработку шерстных субпродуктов допускается производить в конце смены в помещении убоя скота на участке шпарки и опалки свиней.

Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.

Посол мяса, свинокопченостей и осадку колбас допускается производить в общей камере.

Охлаждение и хранение упакованных полуфабрикатов допускается производить в камерах холодильника на стеллажах, а их реализацию через экспедицию холодильника.

Температура в помещении обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша, шприцевания колбас, производства полуфабрикатов не регламентируется.

Чистку, мойку и хранение колбасных рам допускается производить в помещении мойки тары.

3. Производственные мощности, фонды времени и режимы работы предприятий

3.1. Производственная мощность предприятия определяется максимально возможным выпуском готовой продукции в заданном ассортименте в единицу времени при полном использовании производительности установленного ведущего оборудования.

За единицу времени для определения производственной мощности принимается 8 часовая рабочая смена.

3.2. Фонды времени, режим работы предприятий и производств принимать по таблице 1.

Таблица 1

Наименование производств

Количество смен работы в год

Режим работы смен в сутки

Выработка мяса и обработка продуктов убоя

250

1

Холодильник

900

3

Переработка мяса

250

1

3.3. Производственные мощности предприятий следует принимать по таблице 2, 3.

Таблица 2

 

Мощность предприятия по выработке:

мяса скота, т в смену

колбасных изделий, т в смену

Мясокомбинат

1,0

0,7

Мясокомбинат

2,0

1,0

Мясокомбинат

3,0

1,5

Мясокомбинат

5,0

3,0

Холодильник

Таблица 3

 

Единица измерения

Мощность предприятия по выработке мяса скота, т в смену

1,0

2,0

3,0

5,0

Емкость камер по хранению мороженого мяса

т

5,0

30,0

50,0

50,0

Емкость камер по хранению охлажденного мяса

т

3,0

4,0

6,0

11,0

Производительность камер замораживания

т/сут

0,1

0,7

1,1

1,2

Производительность камер охлаждения

т/сут

0,9

1,3

1,9

3,8

3.4. Ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях мясной промышленности

Мясокомбинат

а) мясожировое производство

мясо на костях

субпродукты обработанные

жир топленый пищевой

эндокринное, ферментное, специальное сырье

кишки соленые

шкура консервированная мокросоленая

жир топленый технический

корма животного происхождения сухие

вареные корма

б) мясоперерабатывающее производство

Колбасные изделия

в том числе:

колбаса вареная

сосиски

колбаса полукопченая

копчености

колбаса ливерная

Полуфабрикаты мясные натуральные,

в том числе:

вырезка

рагу

суповой набор

мясо фасованное

Кость пищевая сырая

Пищевой топленый жир

Кость вываренная обезжиренная

Бульон кормовой

3.5. Ассортимент колбасных изделий следует принимать по таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент колбасных изделий

Процент к общему количеству колбасных изделий

Колбасы вареные

40

Сосиски

10

Колбасы полукопченые

30

Копчености

20

ИТОГО:

100

4. Отдельные требования, нормативы и положения по расчету площадей.

Подбор и размещение технологического оборудования, нормы рабочей площади оборудования.

4.1. Подбор основного технологического оборудования производится, исходя из заданных объемов производства, ассортимента и вида продукции по каталогу «Оборудование технологическое для мясной промышленности» 1991 г.

4.2. При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы:

- расстояние между конвейером и стеной при наличии рабочих мест между ними - не менее 1,4 м, при отсутствии их - не менее 1 м;

- расстояние между выступающими частями оборудования, где не предусмотрено движение людей - не менее 0,5 м с учетом одностороннего прохода - 0,8 м;

- расстояние между оборудованием при установке его фронтами один к другому - не менее 1,5 м;

- расстояние от верха оборудования до низа балок (при установке между балками) - не менее 0,5 м.

Ширину проездов принимать не менее 2 м. В цехах, где используется механизированный напольный транспорт для погрузо-разгрузочных работ (электропогрузчики, электрокары и т.п.), ширину проездов принимать с учетом радиуса поворота транспорта, но не менее 3 м.

4.3. Нормы рабочей площади на единицу основного технологического оборудования приведены в таблице 5.

Таблица 5

Наименование оборудования, производительность

Марка, тип

Занимаемая площадь, м2

1

2

3

Мясожировое производство

Бокс для оглушения скота, 30 туш/час

В2-ФБУ

5,6

Чан шпарильный, 10 туш/час

В2-ФУК

2,3

Центробежный очиститель для слизистых субпродуктов, 100 кг/час

В2-ФОС

1,1

Центробежный очиститель для шерстных субпродуктов, 100 кг/час

В2-ФОШ

1,1

Агрегат для съемки шкур, 30 туш/час

В2-ФСШ

7,0

Машина для бесшумного обрезания рогов

В2-ФР-2М

0,9

Машина для разрубки голов, 160 гол./час

Г6-ФРА

1,1

Вальцы для отжима кишок

Г2-ФОД

1,2

Машина универсальная для обработки кишок, 20 компл./час

В2-ФОК

0,6

Автоклав для вытопки жира, 100 кг/час

К7-ФА-2Ж

2,1

Отстойники для жира

 

 

емкость 0,16 м3

ОЖ-0,16

0,9

емкость 0,05 м3

ОЖ-0,85

2,0

емкость 1,6 м3

ОЖ-1,6

2,4

Охладитель для жира, 1200 кг/час

Д5-ФОП

1,6

Котел вакуумный, емкость 2,0 м3

Ж4-ФПА

6,7

Барабан моечный для рубцов, 65 шт./час

БСН-2М

1,8

Жироловка, емкость 10 м3

М-10

0,9

Мясоперерабатывающее производство

Мясорубка, 600 кг/час

МИМ-600

0,38

Волчок, 450 кг/час

ЮМ-ФВП-82-2

0,8

Фаршемешалка, 1050 кг/час

Я2-ФЮБ

1,9

Куттер вакуумный, емкость чаши 0,125 м3

ВК-125

3,8

Шприц вакуумный, 1300 кг/час

Я3-ФША

0,9

Установка для шприцевания, емкость, л - 30

К-510

0,15

Универсальный мясоперерабатывающий агрегат - колбасная машина, 200 - 250 кг/час

5874.8250

7,5

Установка термообработки колбасных изделий на 1 раму

ФКУ-1

4,5

Установка коптильная электрическая на 1 раму

УКТЭ

7,4

Коптильная установка, по загрузке - 200 кг (на 1 раму)

Агрос

3,8

Линия производства сосисок, 40 кг/час

ЛПС-40

15,0

Автомат пельменный настольный, 400 кг/час

П6-НПА

0,5

Установка для посола свинокопченостей, 180 шт./час

В2-ФПИ

1,5

Машина для снятия шкурки со шпика, 500 кг/час

Я2-ФЮИ

1,2

Перцемолка, 50 кг/час

ПР-1

0,2

Льдогенератор, 50 кг/час

ЛТ-50

1,1

Шкаф жарочный, загрузка 100 кг

ШЖЭСМ-2К

3,8

Котел варочный электрический

 

 

емкость 100 л

КПЭ-100

0,8

емкость 250 л

КПЭ-200

1,4

Камера среднетемпературная холодильная, полезный объем 5,3 м3

КХС-2-6

3,8

Камера среднетемпературная холодильная, полезный объем 11,1 м3

КХС-2-12

7,2

Камера низкотемпературная холодильная

КХН-2-6М

3,9

Примечание: площадь под оборудование дана без учета площади для его обслуживания.

4.4. Ориентировочные площади основных производственных помещений приведены в таблице 6.

Таблица 6

№ пп

Наименование помещений:

Площади помещений (м2) для предприятий указанной мощности

1 т мяса и 0,7 т колбасных изделий в смену

2 т мяса и 1 т колбасных изделий в смену

3 т мяса и 1,5 т колбасных изделий в смену

5 т мяса и 3 т колбасных изделий в смену

1

2

3

4

5

6

Переработка скота и обработка продуктов убоя

1.

Первичная переработка скота, обработка субпродуктов

72

108

144

226

2.

Обработка шерстных субпродуктов

-

18

18

36

3.

Обработка кишок и желудков

36

45

72

108

4.

Вытопка жира

-

18

36

72

5.

Обработка шкур (без склада)

18

36

72

108

6.

Производство вареных кормов

18

18

-

-

7.

Производство кормовой муки (сухие корма)

-

-

162

180

Холодильник

1.

Охлаждение мяса

18

24

30

48

2.

Замораживание мяса

9

18

24

24

3.

Хранение охлажденного мяса

24

30

40

60

4.

Хранение мороженого мяса

12

48

72

72

Мясоперерабатывающее производство

1.

Обвалка и жиловка мяса, приготовление фарша шприцевание, производство полуфабрикатов

72

90

126

252

2.

Термическая обработка колбасных изделий

54

72

108

216

3.

Охлаждение и хранение колбасных изделий

24

36

54

108

4.

Сушка колбас

12

18

27

54

5.

Посол мяса и свинокопченостей, осадка

28

36

54

144

6.

Мойка тары, инвентаря, чистка рам

9

18

18

36

7.

Хранение полуфабрикатов

-

-

9

18

8.

Экспедиция

9

18

27

36

4.5. Указания к расчету площадей для предприятий малой мощности

Площади основных рабочих помещений, в которых размещено технологическое оборудование следует определять, исходя из габаритных размеров серийно выпускаемого отечественного оборудования, рациональной компоновки и организации рабочих мест.

При использовании другого малогабаритного оборудования (импортного или отечественного, подлежащего разработке) площадь этих помещений может быть увеличена или уменьшена.

Площадь отделения убоя скота и обработки субпродуктов для предприятий мощностью 1, 2 и 3 тонны мяса в смену определяется с учетом установки бесконвейерных подвесных путей. Для предприятий мощностью 5 тонн мяса в смену - с учетом установки конвейерной линии убоя скота и разделки туш.

Площадь отделения переработки непищевых отходов на предприятиях мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену следует определять с учетом выработки вареных кормов, для предприятий мощностью 3 и 5 тонн мяса в смену - сухих животных кормов.

Площадь помещений предубойного содержания скота определять расчетом, исходя из норм площадей на 1 гол: для крупного рогатого скота - 2,5 м2, для свиней - 0,8 м2.

Площадь для склада шкур и соли определять при проектировании с учетом периодичности поступления соли и накопления партий шкур перед отгрузкой.

Площадь отделения переработки кишок для предприятий мощностью 1 и 2 тонны мяса в смену рассчитывать с учетом выпуска кишок-полуфабрикатов, для предприятий мощностью 3 и 5 тонн мяса в смену - с полной переработкой кишок.

Площади холодильных камер принимать с учетом:

- замораживания мяса производительностью до 0,7 тонн в сутки в холодильных низкотемпературных камерах промышленного изготовления;

- замораживания мяса производительностью выше 0,7 т в сутки в камерах, выполненных в строительных конструкциях;

- охлаждения и хранения охлажденного и мороженого мяса для всех мощностей в камерах, выполненных в строительных конструкциях.

Высоту укладки штабеля принимать 3 м.

Площади охлаждаемых помещений колбасного производства (посол мяса, свинокопченостей, осадка и др.) принимать с учетом осуществления этих процессов в помещениях, выполненных в строительных конструкциях.

Допускается проведение этих процессов в холодильных сборных камерах промышленного изготовления и комплектной поставки.

Площадь помещений колбасного производства для предприятий мощностью 1, 2 и 3 тонны мяса в смену принимать с учетом обработки и транспортировки колбас на напольных рамах. Для предприятия мощностью 5 т мяса в смену - на подвесных рамах.

4.6. Нормативы для расчета длины рабочих мест и отдельных участков линий первичной переработки скота следует принимать по таблице 7, 8.

Таблица 7

№ пп

Наименование участка

Длина участка в метрах

Крупный рогатый скот

Свиньи

на 1 рабочее место

на 1 голову единоврем. накопления

на 1 рабочее место

на 1 голову единоврем. накопления

1

2

3

4

5

6

 

Бесконвейерная линия

 

 

 

 

1.

Участок у места подъема туш на подвесной путь после оглушения

4,0 - 5,0

-

1,5

-

2.

Рабочее место бойца

1,6

-

1,6

-

3.

Путь обескровливания

-

1,0

-

0,6

4.

Участок для отделения головы

1,6

-

1,6

-

5.

Участок для ветосмотра голов и подчелюстных лимфоузлов

1,6 - 2,0

-

1,6 - 2,0

-

6.

Участок для забеловки ахилловых сухожилий и сухожилий задних ног

1,6

-

1,6

-

7.

Накопительный участок туш пород перед перевеской

-

1,0

-

-

8.

Участок для перевески туш

2,0

-

0,9

-

9.

Накопительный участок перед шпаркой

-

-

-

0,6

10.

Участок для шпарки:

 

 

 

 

 

место загрузки туш в чан

-

-

-

0,7

 

место, занимаемое тушей в чане

-

-

-

0,4 - 0,6

 

место выгрузки туш из чана

-

-

-

0,7

11.

Участок для удаления щетины вручную

-

-

1,6

-

12.

Участок поддувки туш сжатым воздухом

1,2

-

1,0

-

13.

Участок для забеловки туш

1,6

-

1,6

-

14.

Участок для накопления туш перед опалочной печью

-

-

-

0,6

15.

Участок опалки:

 

 

 

 

 

- опалка свиных туш на подвесном пути

-

-

1,5

-

 

- опалка туш в опалочной печи

-

-

-

2,0

 

- зачистка туш после опалки

-

-

1,0

-

 

- промывка туш под душем

-

-

-

1,5

16.

Накопительный участок туш перед механической съемкой шкур

 

1,0

-

0,6

17.

Накопительный участок туш перед нутровкой

-

1,0

-

0,6

18.

Участок для распиловки грудной кости

1,0

-

-

-

19.

Стол нутровки и инспекции внутренностей:

 

 

 

 

 

- нутровка туш

1,6

-

1,6

-

 

- разборка, инспекция внутренностей и туш

2,0 - 2,5

-

1,6 - 2,0

-

20.

Стол для опоражнивания желудков

1,0 - 1,6

-

0,7 - 1,6

-

21.

Участок для распиловки туш

1,0

-

-

-

22.

Участок для разрубки или распиловки туш и взятия срезов

-

-

0,9

-

23.

Участок осмотра туш и финальная точка (ветинспекция туш)

2,5 - 3,0

-

2,0 - 2,5

-

24.

Участок для ожидания результатов трихинеллоскопии

-

-

 

0,6

25.

Участок зачистки верхней и нижней частей туши

1,6

-

1,6

-

26.

Участок промывки верхней и нижней частей туши

0,9

-

0,9

-

27.

Участок удаления влаги с туши

0,9

-

-

-

28.

Участок для клеймения туш

1,6

-

1,6

-

29.

Накопительный участок перед взвешиванием туш

-

1,0

-

0,6

30.

Участок для взвешивания туш перед отправкой в холодильник

1,5

-

1,5

-

31.

Участок для перевески туш на рамы

-

-

-

1,0

Таблица 8

Наименование участка

Минимальное расстояние между тушами, полутушами на конвейере, м

 

Конвейерная линия

 

1.

Конвейер обескровливания

 

 

Конвейер на 2 вида скота (мелкий рогатый скот и свиньи)

0,9

 

Специализированные конвейеры:

 

 

крупный рогатый скот

1,8

 

свиньи

0,9

 

мелкий рогатый скот

0,9

2.

Конвейер разделки

 

 

Конвейер на 2 вида скота (мелкий рогатый окот и свиньи)

0,9

 

Специализированные конвейеры:

 

 

крупный рогатый скот

1,8

 

свиньи

0,9

 

мелкий рогатый скот

0,9

3.

Конвейер зачистки

 

 

Конвейер на 2 вида скота (мелкий рогатый скот и свиньи)

0,9

 

Специализированные конвейеры:

 

 

крупный рогатый скот

0,9

 

свиньи

0,9

 

мелкий рогатый скот

0,9

Примечания:

1. Длина рабочих мест на конвейере принимается по расчету в зависимости от расстояния между тушами, полутушами и временем выполнения операций.

2. В конкретных случаях расстояние между тушами, полутушами может быть увеличено.

4.7. Нормативы для расчета длины рабочих мест в мясоперерабатывающем производстве применяются по таблице 9.

Таблица 9

№ пп

Наименование участка

Длина участка в метках

при работе на стационарном оборудовании

при работе на конвейере

1.

Разделка на части мясных туш, полутуш и четвертин всех видов скота

1,6

1,6

2.

Разделка свиных туш и полутуш на свинокопчености

1,6

1,6

3.

Обвалка частей туш всех видов скота

1,6

1,6

4.

Жиловка мяса

1,6

1,6

5.

Разборка свинины

1,2

1,0

6.

Пластование шпика

1,5

1,5

7.

Вязка колбас

1,5

1,5

8.

Посол свинокопченостей шприцеванием

1,5

1,5

9.

Подпетливание свинокопченостей

1,5

1,5

10.

Производство натуральных полуфабрикатов

1,6

1,0

11.

Укладка продуктов в банки

1,25

1,0

12.

Порционирование и взвешивание

1,25

1,0

4.8. Нормы выходов продукции при первичной переработке скота следует принимать по таблице 10.

Таблица 10

Наименование продукции

Выход в % к живой массе скота

крупный рогатый скот

свиньи

в шкуре

без шкуры

1

2

3

4

Туша

48,00

69,00

62,00

Голова (без ушей, калтыка, языка и рогов)

3,02

4,96

4,45

Уши

0,12

0,44

0,39

Язык (с калтыком)

0,40

0,46

0,41

Вымя (межсосковая часть)

0,33

-

0,40

Ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма)

2,50

2,70

2,46

Почки

0,27

0,26

0,24

Рубец (без содержимого)

1,70

-

-

Сычуг

0,37

-

-

Желудок (без содержимого)

-

0,04

0,77

Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков

1,03

0,97

0,87

Ноги (с копытами)

2,12

1,76

1,63

Мясокостный хвост

0,15

0,07

0,06

Мясо пищевода (с пикалом)

0,11

0,09

0,08

Итого:

12,12

12,55

11,76

Комплект кишок (с содержимым)

5,33

6,12

6,12

Мочевой пузырь (с содержимым)

0,10

0,22

0,22

Итого:

5,43

6,34

6,34

Сальник

0,66

0,73

0,73

Околопочечный жир

0,52

0,56

0,57

Жировая обрезь с туш

0,09

0,11

0,11

Жир с крупона или со шкуры

-

-

0,96

Итого:

1,27

1,40

2,37

Эндокринное сырье

0,088

0,23

0,23

Специальное сырье

0,007

0,04

0,03

Итого:

0,175

0,27

0,26

Шкура, крупон (после обрядки)

6,24

-

4,56

Волос

0,007

-

-

Щетина

-

0,07

-

Итого:

6,247

0,07

4,56

Кровь пищевая

1,63

1,79

1,60

Кровь техническая

1,68

1,66

1,49

Желчный пузырь

0,04

0,01

0,01

Мочевой пузырь

-

-

-

Половые органы

0,40

0,50

0,50

Выпоротки (эмбрионы)

0,01

-

-

Рога

0,13

-

-

Непищевая жировая обрезь

0,20

0,60

0,60

Селезенка

0,17

0,15

0,13

Книжка

0,71

-

-

Обрезки с рубца

0,10

-

-

Прирезки со шкуры

0,12

-

-

Конфискаты

0,30

0,22

0,22

Пищевод

-

-

-

Итого:

2,18

1,40

1,46

Содержимое желудка (каныга)

14,5

0,80

0,80

Потери во время предубойного содержания скота (навоз)

5,40

3,50

3,50

Потери и испарения

1,360

1,14

3,86

ВСЕГО:

100,0

100,0

100,0

4.9. Укрупненные нормы расхода мяса на костях на производство колбасных изделий, полуфабрикатов следует принимать по таблице 11.

Таблица 11

№ пп

Вид продукции

Единица изм.

Нормы расхода мяса на костях, тонн

1.

Колбасные изделия:

 

 

 

Колбасы вареные

тонн готовой продукции

1,07

 

Сосиски

тонн готовой продукции

1,08

 

Колбасы полукопченые

тонн готовой продукции

1,40

2.

Продукты из свинины

тонн готовой продукции

 

 

Костные (в шкуре)

тонн готовой продукции

1,13

 

Костные (без шкуры)

тонн готовой продукции

1,24

 

Безкостные

тонн готовой продукции

1,44

3.

Мясо фасованное

тонн готовой продукции

1,01

Нормы выходов при обработке продуктов убоя и нормы расхода вспомогательных материалов принимать по действующим приказам (приложение № 1 настоящих норм).

4.10. Укрупненные расходы воды, пара, электроэнергии на технологические цели

№ пп

Наименование

Единица измер.

1 т мяса и 0,7 т колбасных изделий в смену

2 т мяса и 1 т колбасных изделий в смену

3 т мяса и 1,5 т колбасных изделий в смену

5 т мяса и 3 т колбасных изделий в смену

1.

Расход воды:

 

 

 

 

 

 

убой скота и обработка продуктов убоя

м3/см

6

12

21

40

 

мясоперерабатывающее производство

м3/см

7

8

12

30

2.

Расход пара:

 

 

 

 

 

 

убой скота и обработка продуктов убоя

т/см

-

-

3

6

 

мясоперерабатывающее производство

т/см

-

-

3

8

3.

Мощность установленных токоприемников:

 

 

 

 

 

 

убой скота и обработка продуктов убоя

кВт

50

110

180

250

 

мясоперерабатывающее производство

кВт

220

260

90

130

Примечания:

1. Расходы воды, пара, электроэнергии даны с учетом переработки крупного рогатого скота в смену.

2. Расход воды по предубойному содержанию скота определяется расчетом, исходя из норм поения на одну голову скота: для крупного рогатого скота - 50 л/сутки, для свиней - 10 л/сутки.

3. Расход воды на мойку оборудования определяется из расчета 100 л на единицу оборудования.

5. Фонд времени и режим работы рабочих, нормативная численность основных и вспомогательных рабочих, ИТР и служащих

5.1. Годовой фонд рабочего времени 230 ´ 8 = 1840 час. Фонд рабочего времени в неделю - 40 час. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 час.

5.2. Расчет численности работающих на предприятии мясной промышленности следует производить с учетом действующих отраслевых нормативных материалов.

5.3. При расчете бытовых помещений принимать следующий состав производственного персонала:

для основных производственных рабочих:

женщин - 60 %;

мужчин - 40 %;

для вспомогательных рабочих:

женщин - 25 %;

мужчин - 75 %;

для инженерно-технических работников и служащих:

женщин - 80 %;

мужчин - 20 %.

5.4. Штаты работающих на предприятиях мясной промышленности принимать по таблице 12.

Таблица 12

 

Количество работающих на предприятии, чел.

Мощность по выработке мяса в смену, т

1,0

2,0

3,0

5,0

Смены

Сутки

Средне-
годовая

Смены

Сутки

Средне-
годовая

Смены

Сутки

Средне-
годовая

Смены

Сутки

Средне-
годовая

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Рабочие основного производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- мясожировое производство, включая предубойное содержание скота

4

-

-

4

4

7

-

-

7

8

9

-

-

9

10

13

-

-

13

14

- мясоперерабатывающее производство

5

-

-

5

5

7

-

-

7

8

10

-

-

10

11

19

-

-

19

21

холодильник

-

-

-

-

-

1

-

-

1

1

2

-

-

2

3

3

-

-

3

4

Вспомогательные рабочие основного производства

3

-

-

3

3

4

-

-

4

4

4

-

-

4

4

6

-

-

6

7

Рабочие вспомогательного производства

3

1

1

5

6

6

1

1

8

9

6

1

1

8

9

8

1

1

10

11

ИТР и служащие

3

-

-

3

3

5

-

-

5

5

5

-

-

5

5

7

-

-

7

7

ИТОГО:

18

1

1

20

21

30

1

1

32

35

36

1

1

38

42

56

1

1

58

64

Примечания:

1. Расчет количества основных производственных рабочих произведен при условии переработки крупного рогатого скота.

2. Численность работающих, расходы воды и электроэнергии для предприятий мощностью 1; 2 т мяса в смену рассчитывать с учетом выработки вареных кормов, неполного сбора и обработки эндокринно-ферментного сырья, выпуска кишок-полуфабрикатов, неполной обработки субпродуктов. Для предприятий мощностью 3 и 5 т мяса в смену - с учетом выработки сухих животных кормов, полного сбора и обработки эндокринно-ферментного сырья, кишок, субпродуктов.

6. Категория производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности

6.1. Принимать в соответствии с «Перечнем зданий и помещений предприятий Минсельхозпрода СССР с установлением их категорий по взрывопожарной и пожарной опасности, а также классов взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ», утвержденным Минсельхозпродом СССР 2 октября 1991 года.

Все производственные, складские, вспомогательные и административные помещения должны быть обеспечены первичными переносными средствами пожаротушения (огнетушителями), необходимое количество которых принимать в соответствии с «Рекомендациями по оснащению помещений огнетушителями», утвержденными ГУПО МВД СССР 25.12.85 г.

Автоматическая пожарная сигнализация и автоматические установки пожаротушения принимаются для помещений согласно «Перечню зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими установками пожаротушения», утвержденному Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам.


7. Требования технологического процесса к зданиям и оборудованию по температуре и влажности

7.1. Параметры охлаждающей среды и системы охлаждения принимаются по таблице 13.

Таблица 13

№ пп

Наименование процесса

Исходные технологические данные

Параметры охлаждающей среды

Системы охлаждения

Температура, °С

Продолжительность термической обработки (цикла)

Продолжительн. хранения, сутки

Температура, °С

Относительная влажность, %

Рекомендуемая

Допускаемая

начальная

конечная

мин.

час.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

 

Охлаждение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.

Одностадийный ускоренный метод (все виды мяса)

39

4

-

20/24

-

0

-

Воздушная

-

2.

Одностадийный быстрый метод

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

говядина

39

4

-

12/16

-

-3

-

Воздушная

-

 

свинина

39

4

-

10/13

-

-3

-

Воздушная

-

3.

Охлаждение субпродуктов в камере на стеллажах

35

4

-

24

-

от 2 до -1

90

Воздушная

-

4.

Охлаждение шпика на стеллажах

30

4

-

24

-

-2

85 - 90

Воздушная

-

5.

Охлаждение и кратковременное хранение пищевого топленого жира

27 - 40

8 - 10

-

-

2

4

80 - 90

Воздушная

-

6.

Охлаждение и кратковременное хранение кишок

24

4

-

-

2

4

-

Воздушная

-

 

Замораживание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.

Однофазное замораживание мяса (при принудительной циркуляции воздуха)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

говядина

39

-8

-

27/36

-

-30

-

Воздушная

Батарейная

 

свинина

39

-8

-

22/36

-

-30

-

Воздушная

Батарейная

8.

Замораживание субпродуктов на стеллажах после технологической обработки

35

-8

-

12

-

-30

-

Воздушная

-

9.

Замораживание охлажденных субпродуктов на стеллажах

4

-8

-

10

-

-30

-

Воздушная

-

10.

Замораживание эндокринно-ферментного сырья в камере

39

-8

-

4

-

-30

-

Воздушная

-

 

Хранение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11.

Хранение охлажденного мяса:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

говядина

4

0

-

-

2 - 3

-1

-

Воздушная

Батарейная

 

свинина

4

0

-

-

2 - 3

-1

-

Воздушная

Батарейная

12.

Хранение охлажденных субпродуктов

4

0

-

-

1

от 0 до -1

 

Воздушная

Батарейная

13.

Хранение кишок

4

4

-

-

30

4

-

Воздушная

Батарейная

14.

Хранение замороженного мяса

 

 

-

 

 

 

 

 

 

 

говядина

-8

-20

-

-

20

-20

-

Батарейная

-

 

свинина

-8

-20

-

-

20

-20

-

Батарейная

-

15.

Хранение замороженных упакованных субпродуктов

-8

-20

-

-

20

-20

-

Воздушная

-

16.

Хранение пищевых топленых жиров в бочках или ящиках

4

-20

-

-

20

-20

-

Воздушная

-

17.

Хранение замороженного эндокринно-ферментного сырья

-20

-20

-

-

30

-20

-

Воздушная

-

18.

Экспедиция холодильника

-

-

-

-

-

12

-

Батарейная

Воздушная

 

Мясоперерабатывающее производство

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19.

Накопление мяса

4

4

-

-

-

4

-

Воздушная

Батарейная

20.

Размораживание мяса (быстрое)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

говядина

-18

4

-

12 - 16

-

20

-

Воздушная

-

 

свинина

-18

4

-

10 - 13

-

20

-

Воздушная

-

21.

Посол мяса:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

вареные колбасы

8

4

-

6 - 72

-

4

-

Воздушная

Батарейная

 

полукопченые колбасы в мелком измельчении

8

4

-

12 - 24

-

4

-

Воздушная

Батарейная

 

в виде шрота

8

4

-

24 - 48

-

4

-

Воздушная

Батарейная

 

в кусках

8

4

-

72

-

4

-

Воздушная

Батарейная

22.

Осадка колбас:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

полукопченые

12

4

-

2 - 4

-

6 - 8

-

Воздушная

Батарейная

23.

Термическая обработка колбасных изделий в термокамерах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подсушка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености

-

11

10 - 25

-

-

60 - 95

25 - 35

-

-

 

Обжарка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености

-

40 - 45

30 - 140

-

-

75 - 100

10 - 20

-

-

 

Варка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, свинокопчености

-

71

30 - 100

-

-

80 - 85

90 - 100

-

-

 

Копчение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

полукопченые колбасы, свинокопчености

-

40

360 - 1440

6 - 8

-

50

65

-

-

24.

Охлаждение водой колбасных изделий

70

23 - 34

5 - 15

-

-

18

-

-

-

25.

Сушка колбасных изделий и копченостей:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

полукопченые

40

12

-

24 - 48

-

12

76,5

Кондиционирование

-

 

копчености

40

12

-

72 - 240

-

12

75

Кондиционирование

-

26.

Охлаждение всех видов вареных колбас и окороков

40

12

-

12

-

4

 

Воздушная

-

27.

Охлаждение сосисок

40

12

-

6

-

4

-

Воздушная

-

28.

Охлаждение ливерных колбас:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

в ванне

75

6

50 - 60

-

-

4

-

Воздушная

-

 

под душем

75

6

10

-

-

4

-

Воздушная

-

29.

Хранение вареных колбас: