КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПО ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Государственный институт по проектированию
предприятий пищевой промышленности № 2

№ 577/599

НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
МАЛОЙ МОЩНОСТИ ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВНТП 10М-93

Комитет РФ по пищевой и
перерабатывающей промышленности

МОСКВА

1993 г.

Разработаны             Государственным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности «Гипропищепром-2» Комитета РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности

Директор института                                         Б. И. Звонков

Главный инженер института                          З. Д. Швуим

Исполнители: И. М. Жилявичюс (руководитель темы), Л. Г. Кушнерева, Л. С. Хлынцева, Р. О. Борк, Л. Н. Притула, М. А. Подольный, С. Ф. Сандлер, А. А. Гуцол, Ю. В. Цветков. М. В. Тверская, Г. В. Мищенко, Т. В. Саранцева.

Внесены                    А/О «Агропромнаучпроект»

Подготовлены к

утверждению           А/О «Агропромнаучпроект»

Государственным институтом по проектированию предприятий пищевой промышленности «Гипропищепром-2»

Введены впервые

Согласованы:           НПО пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН № 1-12/177 от 24.03.93 г.

Служба противопожарных и аварийно-спасательных работ (СПАСР) МВД Российской Федерации № 20/6/486 от 26.03.93 г.

Минздрав Российской Федерации № 01-13/201-11 от 11.02.93 г.

Утверждены:           Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности № 636/12/16 от 15.04.93 г.

Раздел 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящие нормы предназначены для проектных организаций, разрабатывающих проекты на строительство предприятий пивоваренной промышленности малой мощности: 20,0 ¸ 300,0 тыс. дал пива в год.

1.2. С учетом специфики и реально выпускаемого технологического оборудования предприятия указанной мощности подразделяются на две группы:

1-я группа - пивоварни мощностью от 20 до 90 тыс. дал пива в год;

2-я группа - минипивзаводы от 90 до 300 тыс. дал пива в год.

1.3. Заводы 1-й группы рекомендуется размещать в комплексе с пивным баром:

- в городских центрах;

- на городских окраинах с хорошей транспортной связью;

- в районах интенсивного транзитного пассажирского транспорта;

- в поселках с численностью жителей не менее 100 тыс. человек;

- в местах массового отдыха;

- при гостиницах, ресторанах, сельхозобъединениях, комплексах общественного питания, крупных промышленных заводах и др.

1.4. Пивоварни допускается размещать без санитарного разрыва от жилой застройки, в существующих нежилых зданиях при условии соблюдения санитарных и противопожарных норм.

1.5. Размер бара при пивоварнях определяется исходя из расхода пива до 10 л на одно посадочное место в день.

1.6. Оборудование для предприятий мощностью 140 - 300 тыс. дал в год может поставляться как комплектно, так и отдельными единицами фирмами-изготовителями, а мощностью от 30 до 140 тыс. дал - поставляется комплектно.

1.7. При проектировании пивоваренных производств 1-й и 2-й группы следует руководствоваться:

настоящими нормами, технологическими инструкциями, регламентами, выданными разработчиками комплектного оборудования или НПО пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности, утвержденными в установленном порядке;

действующими нормами и правилами, изложенными в соответствующих разделах СНиПа, правилами по технике безопасности, промсанитарии и взрывопожарной безопасности.

1.8. Монтаж и наладка оборудования пивоварен комплектной поставки осуществляется специалистами фирм - поставщиков оборудования.

1.9. В настоящих «Нормах» для пивоварен даны только общие рекомендации по проектированию.

Раздел 2. МОЩНОСТЬ, СОСТАВ И РЕЖИМ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Мощность пивоварен (1-я группа) определяется в литрах выпускаемого готового пива в сутки и в декалитрах готового пива, выпускаемого в ассортименте в течение календарного года.

2.2. Мощность минипивзаводов (2-я группа) определяется в декалитрах готового пива, выпускаемого в ассортименте в течение календарного года.

2.3. Мощность пивоварен комплектной поставки, как правило, определяется поставщиком оборудования и может изменяться в зависимости от режима работы завода (числа рабочих дней в году, количества варок в сутки), конкретной технологической инструкции.

2.4. Мощность заводов 2-й группы, проектируемых из отдельных единиц оборудования, определяется производительностью ведущего технологического оборудования, которым являются варочные агрегаты, бродильные и лагерные емкости.

2.5. Ассортимент пива и виды его расфасовки определяются заданием на проектирование с учетом возможности комплектно поставляемого оборудования.

2.6. Компоновочные решения основных технологических отделений для пивоварен предлагаются фирмой-поставщиком оборудования или могут разрабатываться проектной организацией совместно с фирмой-поставщиком оборудования; для минипивзаводов - разрабатываются проектной организацией совместно с фирмой-поставщиком оборудования.

2.7. Для минипивзаводов набор вспомогательного оборудования, холодильно-, воздушно- компрессорных станций, вопросы теплоснабжения, энергообеспечения и др., в основном, решаются проектной организацией.

2.8. Состав основных отделений минипивзавода:

отделение приема и хранения зернового и другого сырья (хранение в мешках или бункерах);

дробильное отделение зернового сырья (допускается размещение дробилки в складе солода);

склад хмеля;

варочное отделение с установкой баков горячей воды, оборудования для осветления и охлаждения сусла;

отделение брожения, дображивания пива, емкости для хранения и сбора дрожжей, станция механизированной мойки оборудования, отделение сбора готового пива, отделение фильтрации пива;

(На пивоварнях пиво, как правило, выпускается не фильтрованным).

отделение мойки и розлива пива в бочки (кеги);

отделение мойки и разлива пива в бутылки (для заводов мощностью от 200 тыс. дал в год);

отделение розлива пива в автоцистерны;

склад посуды и готовой продукции в бутылках;

склад бочек (кегов) пустых и наполненных;

отделение приема и регенерации щелочи;

станции холодильная и воздушно-компрессорная;

тепловой пункт (обогрев паром или перегретой водой);

вводно-распределительное устройство для электроэнергии;

лаборатория;

слесарное отделение;

(наименование и набор помещений для пивзаводов мощностью 200 и 300 тыс. дал пива в год принимать в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности», ВНТП-10-91).

2.9. При проектировании пивоварен состав, наименование и компоновка производственных и вспомогательных отделений определяется фирмой-поставщиком оборудования.

2.10. Розлив пива на предприятиях 1-й группы производится в основном в баре, однако, возможен розлив в бочки (кеги);

на предприятиях 2-й группы по требованию заказчика розлив производится в бутылки, бочки, пивовозы, в баре.

2.11. Режим работы пивоварен (число рабочих дней в неделю, число рабочих недель в году) определяется заказчиком.

2.12. Режим работы минипивзавода представлен в табл. 1.

Таблица 1

2.13. Режим работы отделений может быть уточнен по требованию заказчика и определен в задании на проектирование.

Раздел 3. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, НОРМЫ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ, ОСНОВНЫМ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ

3.1. Сырье, используемое в производстве пива, должно соответствовать действующим стандартам, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.2. Вспомогательные материалы, используемые при производстве пива, должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора.

3.3. Характеристика сырья, используемого при производстве пива, дана в табл. 2.

Таблица 2

^*) Характеристика светлого солода - влажность и экстрактивность - принята из условий поступления 40 % солода I класса и 60 % солода II класса.

Примечание: зерновое сырье (солод, ячмень) может поставляться в мешках или насыпью.

3.4. Выход экстракта на предприятиях 1-й и 2-й групп для пива с различной массовой долей сухих веществ начального сусла представлен в табл. 3.

Таблица 3

3.5. Количество полуфабрикатов и готового пива в зависимости от массовой доли сухих веществ начального сусла указаны в табл. 4.

Таблица 4

3.6. Расход сырья на 1 дал пива приведен в табл. 5.

Таблица 5

3.7. При применении повышенного количества несоложеного материала, что оговаривается заданием на проектирование, следует предусматривать применение ферментных препаратов.

Дозировку ферментных препаратов, метод и режим приготовления пивного сусла при их применении принимать в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству солода и пива.

3.8. При применении для приготовления пива в качестве несоложеного материала сахара-сырца используется до 5 % от массы затираемых зерноприпасов.

3.9. Расход хмелепродуктов на 1 дал пива.

3.9.1. Расчет расхода хмелепродуктов в табл. 6 дан на основании «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» ТИ 10-04-06-136-87.

Для расчета количества задаваемого хмеля приняты базисные показатели:

в прессованном хмеле:

                                                             массовая доля альфа-кислот на с. в. a = 3,5 %

                                                             массовая доля влаги w = 13 %

                                                             базисная норма по цвету

в молотом брикетированном и гранулированном хмеле:

                                                             массовая доля альфа-кислот на с. в. a₁ = 3,5 %

                                                             массовая доля влаги w₁ = 6,5%

в отечественном концентрированном экстракте хмеля:

                                                             величина горечи экстракта Г_э = 10

в импортном концентрированном экстракте хмеля:

                                                             величина горечи экстракта Г_э = 25.

3.9.2. Расход хмелепродуктов, рассчитанный при минимальной и максимальной норме горьких веществ горячего сусла для начальной массовой доли сусла от 10 до 14,5 %, а также норма расхода хмеля на 1 дал для сортов пива с разной массовой долей сухих веществ начального сусла приведены в табл. 6.

Таблица 6

3.10. Расход вспомогательных материалов представлен в табл. 7.

Таблица 7

3.11. Вторичные сырьевые ресурсы и отходи производства для различных сортов пива приведены в табл. 8.

Таблица 8

3.12. Потери бутылок в производстве приняты в соответствии с «Предельно допустимыми нормативами потерь (боя) стеклянных бутылок ГОСТ 10117-80 типов У, Х на предприятиях пиво-безалкогольной отрасли», утвержденными 19.11.87 г. и дополнением, утвержденным 25.10.83 г.

3.13. Нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок на предприятиях пивоваренной отрасли приведены в табл. 9.

Таблица 9

Раздел 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

Предприятия 1-й группы (пивоварни)

4.1. Для заводов 1-й группы оборудование поставляется комплектно заводом-изготовителем.

4.2. Краткая характеристика основного оборудования, входящего в комплект, приведена в табл. 10.

Таблица 10

4.3. Розлив пива в пивоварнях производится в барах в кружки, возможен розлив в кеги (бочки).

4.4. Солод поступает в мешках и подлежит дроблению на вальцевых дробилках производительностью 250 ¸ 400 кг/час.

Допускается поступление дробленого солода в мешках.

Заводы 2-й группы (минипивзаводы)

4.5. Для заводов 2-й группы, мощностью от 90 до 140 тыс. дал пива в год возможна поставка основного технологического и частично вспомогательного оборудования комплектно фирмой-поставщиком или отдельными единицами оборудования.

4.6. Для заводов мощностью 200; 300 тыс. дал пива в год фирма в основном поставляет отдельные единицы технологического оборудования, которое используется при проектировании в зависимости от принятого технологического процесса и задания на проектирование.

4.7. Оборудование дробильно-полировочного отделения.

4.7.1. Подработка солода и несоложеных материалов предусматривается в отдельном помещении или в складе солода.

4.7.2. Требования к оборудованию дробильно-полировочного отделения указаны в табл. 11.

Таблица 11

4.8. Оборудование варочного отделения.

4.8.1. Для приготовления сусла следует предусматривать установку 2 - 4 посудных варочных агрегатов различной засыпью в соответствии с проектируемой мощностью.

4.8.2. Состав варочных агрегатов представлен в табл. 12.

Для увеличения мощности пивзавода возможно увеличение количества варочных котлов.

4.8.3. Для отделения хмеля (в случае использования прессованного шишкового) предусматривается установка фильтр-ловушек или хмелеотделителя для отделения шишек хмеля.

При использовании гранулированного хмеля отделение частиц хмеля происходит в гидроциклонном чане при осветлении сусла.

4.8.4. Удаление пивной дробины возможно предусматривать гидравлическим или механическим способом в зависимости от конструкции фильтрационного чана.

4.8.5. Для сбора отепленной воды от теплообменников для охлаждения сусла и подогрева воды, идущей на приготовление затора следует предусмотреть сборник горячей воды, рабочая вместимость которого рассчитывается исходя из суточного потребления воды.

4.8.6. Для четырехпосудных варочных агрегатов следует предусмотреть возможность сбора промывных вод в любой заторный котел.

4.8.7. Для охлаждения сусла предусматривать установку 2-х секционных пластинчатых теплообменников, производительность которых должна обеспечивать охлаждение одной варки за 30 - 60 мин.

Параметры охлаждения:

1-я водяная секция - с подачей водопроводной воды.

Охлаждение сусла с t = 80 °С^*) до t = 35 °С.

Температура отепленной воды после теплообменника 35 ¸ 50 °С.

2-я секция с подачей хладагента (ледяная вода).

Охлаждение сусла с t = 35 °С до t = 6 ¸ 9 °С.

______________

^*) t -ра сусла уточняется с учетом конкретного технологического процесса.

4.9. Оборудование отделения брожения и дображивания (выдержки) пива.

4.9.1. Главное брожение и дображивание производят следующими способами:

- классическим с учетом конкретной технологической инструкции;

- использованием цилиндро-конических танков (ЦКТ).

Таблица 12

4.9.2. При проектировании отделения брожения и дображивания пива классическим способом возможны два варианта охлаждения:

а) установка бродильных емкостей и емкостей для дображивания без охлаждающих рубашек в охлаждаемом помещении;

Температура: в отделении брожения с t = (6 ± 0,5) °С

                         в отделении дображивания t = (1 ± 1) °С.

б) установка бродильных емкостей и емкостей для дображивания оборудованных охлаждающими рубашками с термоизоляцией в неохлаждаемом помещении.

Температура в отделениях брожения и дображивания t = (15 ± 1) °С.

4.9.3. При способе брожения и дображивания в ЦКТ, в связи с малой емкостью и габаритами следует производить установку в закрытых помещениях с температурой (15 ± 1) °С.

4.9.4. Коэффициент заполнения бродильных емкостей осветленным и охлажденным суслом при классическом способе брожения - 0,9, дображивания - 0,98, цилиндро-конических танков - 0,85.

Продолжительность заполнения ЦКТ суслом не должна превышать 24 часа.

4.9.5. Емкость бродильных танков может быть кратна одному или двум объемам охлажденного сусла одной варки в зависимости от количества оборотов варочного порядка в сутки.

Емкость танков для дображивания должна быть кратна выходу молодого пива и соответствовать одному или двум объемам молодого пива с одного затора.

Емкость бродильных танков и танков дображивания, входящих в комплект поставки в зависимости от мощности пивзавода составляет: 1,0; 2,5; 4,2; 7,2 м³, геометрическая емкость ЦКТ - 14,0 м³.

4.9.6. Срок брожения и дображивания, длительность цикла, оборачиваемость, коэффициент заполнения и гребная емкость для производств 1000 дал пива в различной массовой долей сухих веществ начального сусла (без учета специальных и оригинальных сортов) в год приведены в табл. 13.

Таблица 13

4.9.7. Требования к установке аппаратов брожения и дображивания приведены в табл. 14.

Таблица 14

^* Примечание. В связи с небольшой емкостью, 12 - 14 м³; ЦКТ устанавливаются в помещении из легких металлических конструкций или других по усмотрению проектировщиков.

4.9.8. Требования к оборудованию участка семенных и избыточных дрожжей приведены в табл. 15.

Таблица 15

4.9.9. Основное оборудование и исходные данные для проектирования отделения семенных и избыточных дрожжей представлено в табл. 16.

Таблица 16

4.9.10. Установка оборудования для дрожжей возможна в бродильном отделении с t = 14 ¸ 16 °C в случае, если сборники оборудованы охлаждающими рубашками с изоляцией или в отдельных охлаждаемых помещениях с температурой t = 1 ¸ 2 °C, если сборники не имеет охлаждающих рубашек.

4.9.11. Избыточные дрожжи используются на корм скоту или повторно при приготовлении пивного сусла (до 5 % к массе затираемых зернопродуктов).

4.9.12. Разведение чистых культур дрожжей для заводов 2-й группы проводится в соответствии с действующей инструкцией

4.10. Дезинфекция емкостного оборудования.

4.10.1. Для мойки емкостного и другого оборудования на заводах 1- и 2-й группы устанавливается оборудование для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов.

4.10.2. При циркуляционной мойке оборудования с помощью моющих головок устанавливается станция механизированной мойки в составе:

- сборник для приготовления моющего раствора;

- сборник для дезинфицирующего раствора;

- сборник для питьевой воды.

4.10.3. Емкость сборников должна обеспечивать производительность моющей головки в течение цикла мойки.

Допускается установка станции из 2-х сборников.

4.11. Оборудование участка осветления и отпуска пива на розлив.

4.11.1. При розливе в пивовозы, кеги, кружки по усмотрению заказчика допускается производить розлив неосветленного пива.

4.11.2. Розлив пива в кружки или тару потребителя проводят с помощью специального раздаточного устройства.

4.11.3. При розливе в бутылки пиво должно быть осветленным.

4.11.4. Осветление пива проводится на сепараторах или фильтрах.

Установка сепараторов и фильтров возможна в отделении сборников готового пива.

4.11.5. Розлив пива производится из специальных сборников готового пива, емкость которых должна соответствовать емкости сборника для дображивания. Давление в сборнике - 0,07 МПа. Сборник должен быть установлен в охлаждаемом помещении, где поддерживается температура t = 1 °С, если он без охлаждающей рубашки, и может быть установлен в помещении с температурой t = 14 ¸ 16 °С, если оборудован охлаждающей рубашкой с изоляцией.

4.12. Оборудование моечно-розливного отделения.

4.12.1. Цех розлива предназначается для технологических операций мойки бутылок, наполнения их пивом, укупорки кронен-пробкой и отделки этикеткой.

Упаковка (розлив) пива в бутылки, укупорка производятся в соответствии с требованиями ГОСТ 3473-76.

Емкость бутылок определяется заданием на проектирование.

4.12.2. Отделения укладки и выемки бутылок, а также отделение мойки, входящие в состав отделения бутылочного розлива, могут быть выделены в отдельные помещения в зависимости от компоновки и условий подачи бутылок на мойку, розлив и в отделение готовой продукции.

4.12.3. Определение мощности отделения бутылочного розлива и расчет количества линий.

Мощность линии розлива (часовая производительность) рассчитывается по формуле:

где Q - часовая производительность в бутылках;

М_г - годовая мощность бутылочного розлива в дал;

Е - коэффициент перевода емкости бутылок в дал.

Е₁ = 20 - для бутылок емк. 0,5 л;

Е₂ = 30,3 - для бутылок емк. 0,33 л.

n - число рабочих дней в году (определяется заданием на проектирование, возможна работа не круглый год)

t - число часов работы в сутки (возможна работа линии розлива не полную рабочую смену);

k₁ - коэффициент, учитывающий потери бутылок в производстве;

k₂ - коэффициент технического использования оборудования - 0,9 - 0,8.

4.12.4. Для пивзаводов 2-й группы в основном предусматриваются моечно-розливные линии производительностью 1500 бут./час. и 3000 бут./час.

4.12.5. Способы сбора, хранения и отпуска стеклобоя должны определяться применительно к конкретным условиям проектирования с учетом рациональных средств механизации.

Площадь для хранения стеклобоя рассчитывается исходя из 2-х суточного объема стеклобоя при отгрузке на автотранспорт.

4.12.6. Отделение приема и регенерации щелочи должно располагаться в изолированном помещении.

4.12.7. Основное оборудование и исходные данные для проектирования отделения приема и регенерации щелочи приведены в табл. 17.

Таблица 17

При использовании новых моющих средств руководствоваться рекомендациями НПО ПБиВП по мойке бутылок новым моющим средством, в соответствии с ТИ 18-6-09-83, ТИ 10-5031-536-74-90.

4.13. Оборудование отделения посуды и готовой продукции.

4.13.1. Цех посуды предназначается для приема, хранения и подработки бутылок по ГОСТ 10117-80, в которые разливается пиво в соответствии с ГОСТ 3473-78.

Площадь отделения посуды рассчитывается по формуле и должна уточняться графической раскладкой штабелей.

где: S - площадь складская, м²;

Q_c - среднесуточный объем выпуска бутылочной продукции;

h - норма запаса хранения, сутки;

h = 2 суток.

К_и - расчетный коэффициент использования складской площади;

К_и = 0,5 - для пакетного складирования;

К_и = 0,75 - для стопочного складирования.

Н_у - расчетная нагрузка или норма укладки грузовых единиц на единицу грузовой площади, шт./м².

4.13.2. Отделение готовой продукции предназначается для хранения нормативных запасов готовой продукции и отгрузки ее на автотранспорт.

Площадь цеха готовой продукции рассчитывается по формуле и должна уточняться графической раскладкой штабелей.

где: S - площадь отделения, м²;

Q_c - среднесуточный объем выпуска бутылочной продукции;

h - норма запаса хранения, сутки;

h = 2 суток.

К_и - расчетный коэффициент использования складской площади;

К_и = 0,5 - для пакетного складирования;

К_и = 0,75 - для стопочного складирования.

Н_у - расчетная нагрузка или норма укладки на единицу грузовой площади, шт./м².

Данные для расчета площадей по отделению посуды и готовой продукции представлены в табл. 18.

4.13.3. Для минипивзаводов допускается совмещение склада посуды и готовой продукции в зависимости от условий проектирования.

4.14. Оборудование участков мойки тары и розлива пива в кеги (или бочки).

4.14.1. Предусматривается розлив пива в кеги рабочей вместимостью 30 - 50 л или в бочки рабочей вместимостью 50 и 100 л.

Нормы запаса, условия приема, выдачи и хранения, расчета площадей участка приемки кегов (бочек) и экспедиции приведены в табл. 18.

4.14.2. Оборудование для мойки и розлива пива в кеги:

- устройство для мойки внутренней и наружной поверхности кегов (бочек);

- изобарический стационарный шприц или пистолет для наполнения кегов;

- изобарический стационарный шприц или изобарический аппарат (2-х - 3-х рожковый) для наполнения бочок.

4.15. Оборудование участка розлива в пивовозы (автоцистерны).

4.15.1. При розливе в пивовозы предусматривать площадку для мойки и пропаривания автоцистерн с подводкой холодной и горячей воды, а также пара, с системой сбора, очистки и подачи стоков на существующие канализационные сооружения.

4.15.2. Розлив пива в пивовозы производится из специальных сборников готового пива, возможен розлив из сборников дображивания для заводов мощностью до 200 тыс. дал пива в год.

4.15.3. Розлив пива в автопивовозы емк. 3000 л производится под давлением сжатого воздуха - 0,07 МПа, в пивовозы емк. 1000 л возможен розлив без давления.